Browse By

Membuat keju sederhana yang lezat

Bagi sebagian besar orang mungkin merasa bahwa membuat keju adalah hal sulit dan tidak memungkinkan dilakukan di rumah. Ini adalah persepsi yang salah, membuat keju tidak sesulit yang dibayangkan. Memang ada beberapa syarat teknis yang perlu diketahui dalam membuat keju. Tetapi jika kita sudah mencari dan mengetahuinya maka dapat membuat keju sendiri di rumah bahkan dengan peralatan sederhana.

PEMILIHAN SUSU UNTUK MEMBUAT KEJU

Susu pasteurisasiSusu UHT
Hal pertama yang penting untuk diperhatikan dalam membuat keju adalah memilih bahan baku utama yaitu susu. Susu yang digunakan bisa dari susu mamalia apa saja. Ya, susu sapi tentu yang paling umum, selain itu susu kambing. Ada beberapa susu yang tidak biasa seperti susu kuda liar, susu kerbau, bahkan air susu ibu yang bisa dijadikan bahan keju. Susu segar tentu bisa digunakan, begitu pula susu yang sudah dipasteurisasi pada suhu tertentu. Tetapi susu yang digunakan sebaiknya bukan susu yang melewati proses UHT (ultra high temperature) untuk pasteurisasi. Karena kasein susu yang melewati proses ini akanĀ  mengalami kerusakan dan tidak menggumpal denganĀ  baik pada saat pembentukan curd. Curd adalah gumpalan dari protein susu yang selanjutnya akan diolah menjadi keju.

Untuk membuat keju lembut seperti keju sederhana yang akan dijelaskan dibawah ini maka susu UHT bisa digunakan. Walaupun hasilnya penggumpalannya secara kuantitas volume dan teksur gumpalan akan lebih rendah, susu ini masih bisa digunakan. Tetapi jika membuat mozarella atau keju lain yang prosesnya menggunakan rennet hasilnya tidak akan sesuai yang diinginkan.

Selain dari pemilihan susu yang sebaiknya bukan susu UHT, untuk memperoleh keju dengan rasa gurih sebaiknya menggunakan susu full cream. Selain susu produk turunan susu seperti yogurt dan cream susu juga bisa menjadi bahan baku keju. Tetapi keju yang dihasilkan dari kedua bahan itu adalah spesifik keju tertentu.

KEJU PALING SEDERHANA

Keju yang sederhana adalah keju yang pada mulanya dibuat oleh peternak untuk menyimpan kelebihan produksi susu mereka. Dan yang paling sederhana hanya membutuhkan dua bahan baku. Yang pertama sudah pasti susu dan yang kedua adalah cairan asam, bisa dari jeruk nipis, cuka, cuka apel, lemon, bahkan belimbing wuluh bisa digunakan untuk menggumpalkan. Dengan menggunakan cairan asam maka padatan dan cairan whey dari susu akan terpisah. Dari padatan tersebut akan disaring dan diproses lebih lanjut menjadi keju.

Volume bahan yang digunakan:

  • 1 liter susu
  • 15 ml perasan jenuk nipis atau cuka (sekitar 4-5 sendok makan)

Metode pembuatannya sederhana :

    • Pertama kita panaskan susu pada api sedang sambil diaduk pelan supaya padatan susu tidak menempel didasar panci.
    • Terus panaskan dan aduk sampai muncul buih yang menandakan susu sudah mencapai suhu yang diinginkan (sekitar 93 derajat celsius).

A little bubbly milk / susu yang dipanaskan sampai mulai muncul buih uap air

    • Pada saat sudah berbuih maka inilah saatnya menambahkan cairan asam, tambahkan satu sendok demi satu sendok.

Curd start to forming

    • Kemudian aduk perlahan setiap penambahan asam sampai padatan terlihat terpisah, dan matikan api dan dinginkan.

Whey clearly separated from curd / padatan curd teerpisah dari whey

    • Setelah padatan terpisah siapkan kain saring dan saring padatan supaya terpisah dari cairan.
    • Biarkan padatan mendingin dan memadat di kain saring.

Curd strained with cheesecloth / curd pada pembuatan keju di atas kain saring

  • Setelah beberapa saat dan keju sudah mendingin kita tinggal taruh di wadah atau bisa juga dicetak sesuai keinginan.
  • Kita juga bisa memberi rasa pada keju dengan garam dan bumbu lain seperti daun bawang.
  • Setelah itu keju bisa disimpan atau langsung dimakan.
DANGKE

Salah satu makanan khas Indonesia, bisa dikatakan dangke adalah keju ala Indonesia dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke ini hanya dua yaitu susu dan getah buah pepaya.

Untuk membuatnya kita panaskan susu pada api sedang sambil diaduk pelan supaya padatan susu tidak menempel didasar panci. Panaskan dan aduk sampai muncul buih yang menandakan susu sudah mencapai suhu yang diinginkan (sekitar 93 derajat celsius). Setelah suhu tercapai tambahkan getah buah pepaya beberapa tetes(jika terlalu banyak maka produk hasilnya akan pahit). Aduk perlahan dan biarkan susu menggumpal. Saring pisahkan curd dangke dari cairan. Kemudian gumpalan curd bisa di cetak(biasanya menggunakan batok kelapa). Jika ingin dangke memiliki rasa asin maka hasil cetakan yang mengeras bisa direndam dalam larutan garam.

Sebenarnya jika diperhatikan maka pembuatan dangke mirip dengan pembuatan keju sederhana. Hanya saja untuk menggumpalkan tidak menggunakan asam melainkan menggunakan getah buah pepaya yang mengandung papain.

KEJU LAIN YANG SEDIKIT RUMIT MOZZARELLA

Kalau sudah bisa membuat sederhana dan masih merasa sangup membuat yang lebih rumit mari kita lanjutkan dengan keju lain. Satu keju yang bisa dibuat dengan metode yang cukup sederhana adalah mozzarella.

Untuk membuat keju ini kita membutuhkan tiga jenis bahan yaitu susu, asam sitrat, dan rennet. Selain itu sebuah alat bantu yaitu termometer makanan juga dibutuhkan untuk memastikan temperatur yang sesuai terpenuhi.

Pengaturan suhu yang sesuai sangat penting dalam pembuatan keju ini, tetapi secara umum membuatnya cukup sederhana.

Bahan yang digunkan:

  • 4 liter susu
  • 1/4 tablet rennet yang dilarutkan dalam 60 ml air
  • 1 1/2 sendok makan asam sitrat yang dilarytkan dalam 250 ml air
  • beberapa sendok makan garam

Cara membuat mozzarella:

  • Tuangkan susu dalam panci besar dan masukkan cairan yang mengandung asam sitrat
  • Hangatkan susu dalam panci besar sampai suhu 33 derajat celsius ( sekitar 90 derajat farenheit).
  • Angkat panci dan pindahkan dari sumber panas, lalu masukkan larutan rennet dan aduk perlahan.
  • Tutup panci dan biarkan selama 5 menit maka curd akan terbentuk.
  • Potong curd yang terbentuk secara melitang dan membujur sehingga memudahkan pelepasan cairan whey.
  • Panaskan lagi panci sampai 40 derajat celsius (sekitar 105 farenheit).
  • Angkat dan pindahkan lagi panci dan aduk perlahan selama 5 menit.
  • Pisahkan curd dari cairan whey.
  • Panaskan panci yang telah diisi air dan diberi beberapa sendok garam sampai suhu 85 derajat celcius (sekitar 185 farenheit).
  • Rendam curd yang sudah terbentuk dalam panci tersebut sampai suhu dalam gumpalan curd mencapai 57 derajat celsius (sekitar 135 derajat farenheit).
  • Lalu lipat-lipat curd sampai terbentuk keju yang lembut, mulus, dan elastis.
  • jika keju menjadi dingin tetapi belum elastis ketika diuleni dengan melipat-lipat masukkan sebentar dalam panci dengan larutan rendaman garam tadi dan biarkan selama beberapa puluh detik kemudian angkat dan uleni lagi sampai elastis.
  • jika sudah elastis maka keju sudah siap.

Untuk membuat keju lain bahan dan alat yang dibutuhkan akan menjadi lebih sulit, karena beberapa akan membutuhkan mikroba tertentu sebagai starter kultur. Untuk sekarang tiga jenis keju sederhana ini saja yang dibahas.

Semoga pembahasan tentang pembuatan keju ala makan tidur gadget ini bermanfaat. Selamat mencoba.

 

Andre ,

Andre ,

Orang yang sedikit nyentrik
Menyukai kuliner dan peduli dengan kandungan gizi makanan
Andre ,
%d blogger menyukai ini: